Publicado en Panorma de diciembre 2010:
La producción de vino en Uruguay se remonta, documentalmente, a principios del siglo XVIII, aunque es probable que date de mucho tiempo atrás, desde los tiempos de la colonización española y portuguesa y la posterior inmigración italiana, todos pueblos de larga tradición vitivinícola.
Sin embargo, no puede hablarse de explotación comercial de la uva y el vino hasta fines del siglo siguiente, después de que el vasco Pascual Harriague introdujera en el país las primeras cepas de uva Tannat, procedentes de la región de Madiran, al sudoeste de Francia.
Durante muchos años Uruguay produjo vinos de mesa, en gran parte a partir de la variedad Tannat, pero en la década de los ochenta del siglo XX se produjo en algunas empresas una reconversión de los cultivos y luego de la producción, que logró vinos de alta calidad con éxito creciente en los exigentes mercados internacionales. Hoy se encuentran en más de 30 países y la lista de premios obtenidos en festivales internacionales es innumerable.Sin embargo, no puede hablarse de explotación comercial de la uva y el vino hasta fines del siglo siguiente, después de que el vasco Pascual Harriague introdujera en el país las primeras cepas de uva Tannat, procedentes de la región de Madiran, al sudoeste de Francia.
Según datos del Instituto Nacional de Vitivinicultura –una asociación de vitivinicultores con participación gubernamental-, entre 2004 y 2008 las exportaciones de vinos pasaron de 1,2 a 13,5 millones de litros. El prestigio de los vinos finos uruguayos no para de extenderse y ya no tiene nada que envidiar al de los exportadores tradicionales de la región: nada menos que Chile y Argentina.
La variedad estrella de este proceso –aunque no la única- es el Tannat, así como Chile tiene el Carmenere y Argentina el Malbec. Al igual que las zonas vitivinícolas de estos últimos países, Uruguay se encuentra entre los paralelos 32 y 35. El clima subtropical suavizado por brisas marítimas y la gran variedad de suelos permiten especializaciones para diferentes tipos de vino. En definitiva, el “terroir” –la combinación de clima y suelo- es ideal para la vitivinicultura. A menudo se compara con el de la región de Burdeos.
Uruguay es el primer país en desarrollar vinos finos 100% Tannat. Esta cepa da un vino aromático, fuerte, algo áspero, con mucho cuerpo y sabor a taninos –con excelentes propiedades antioxidantes- y notas de frutas y cueros. Dicen los conocedores que para el Tannat hay que acostumbrar el paladar, saboreándolo despacio, y maridarlo con carnes rojas y quesos envejecidos. A pesar de que el Tannat constituye sin duda alguna el emblema de los vinos uruguayos, existen otras variedades de exportación. Algunas de ellas son el Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Pinot Noir y Syrah y, entre los vinos blancos, Chardonnay, Riesling y Sauvignon Blanc.
La particularidad de los exportadores uruguayos es que se tratan en su mayor parte de empresas familiares con pequeñas extensiones de cultivo (entre 20 y 50 hectáreas) que combinan con sabiduría las formas artesanales de producción con la incorporación de nuevas tecnologías y la exigencia de altos estándares de calidad, cuyas normas establece y controla el Instituto Nacional de Vitivinicultura. Todos los vinos de exportación pasan por el control químico del Laboratorio Tecnológico del Uruguay (LATU).
Los Caminos del Vino
Algunos productores han respondido en los últimos años a la demanda creciente de turismo enológico y se han unido en una Asociación de Turismo Enológico con el producto Los Caminos del Vino.
La bodega Bouza, a 20 minutos del centro de Montevideo y enclavada en una hermosa zona de chacras, ofrece visitas guiadas, con degustación y almuerzo opcional en tres horarios diarios. Como en el resto de las 13 bodegas que integran este emprendimiento es necesario hacer la reserva con anticipación.
Llegamos –la fotógrafa y yo- minutos antes de las 11 de la mañana de un espléndido día primaveral para integrarnos a la visita guiada. Enseguida nos sentimos cómodas con la hospitalidad del personal. Florencia, la guía, fue muy profesional, didáctica y cálida con el grupo que integrábamos junto con una pareja de ingleses, un puñado de brasileros de origen asiático y algunos argentinos.
La bodega es de 1942 y parece una iglesia, con campanario y todo, y una imagen en la fachada con que los primeros dueños, la familia Pesquera, agradecen a San Isidro Labrador la fertilidad de la tierra. La familia Bouza la compró en 2001, con las instalaciones en estado de abandono y la convirtió en una bodega moderna. Para ello fue necesario reconvertir antes los viñedos y hoy en día la mayor parte de la producción se destina al mercado exterior.
La visita comienza en el parque, con todo el encanto de lo rural, continúa en la planta de elaboración, pasa por la cava, por el museo de autos clásicos (que son la pasión del dueño) y culmina en el restaurante con una degustación de exquisita presentación, en que se maridan los vinos con una tabla de fiambres, quesos, frutos secos y panes recién horneados. Probamos un vino blanco Albariño y tres tintos: un Merlot, un corte de Merlot y Tannat y finalmente un Tannat de la parcela A6.
Esta parcela ilustra la reconversión de los cultivos. Aquí el pie de la vid está cubierto de piedras rojas que refractan la luz solar para que la uva reciba más luz y calor. El alambre inferior, además, está ubicado más cerca de la tierra que lo habitual. Florencia nos explica que no sólo en ese cuadro de plantación sino también en los demás, se deja un solo racimo por gajo en la planta, sacrificando productividad en aras de la calidad: los racimos reciben con mucho más intensidad la fuerza de la planta y se cosechan uvas de propiedades concentradas. La recolección y posterior selección de la uva es cien por ciento manual y los frutos elegidos se prensan levemente, para no dañar la semilla. El jugo resultante se fermenta a temperaturas controladas en los cudres de roble francés (para los vinos más destacados, los de parcela única), los tanques de acero inoxidable o las piletas, durante 15 a 18 días, con un control constante a cargo del equipo técnico encabezado por el enólogo Eduardo Boido. A continuación pasa a la cava donde se añeja en barricas de roble entre seis a dieciocho meses y después en botellas hasta que el enólogo decida que está óptimo para el consumo. Se estima una producción de 300 botellas de 750 ml. por barrica. Con el resto se fabrica lo que en Bouza llaman destilado de orujo, más conocido como grappa, una bebida blanca de un 40% de graduación alcohólica. Las barricas de roble se utilizan para tres cosechas y luego se venden a otras bodegas para la fabricación de vino de mesa, porque el roble pierde sus propiedades con el tiempo.
En Bouza se nota la preocupación por hacer del establecimiento un lugar atractivo a los visitantes. El restaurante está en obras por ampliación y funciona provisoriamente en el museo de autos antiguos. Hay un vagón de tren, de momento restaurado sólo en la parte exterior, donde está previsto que funcionen salones de exclusivos de degustación.
Cristina Santoro, Gerente de Exportación y Marketing, se nos acerca hacia el final del paseo. Le pregunto acerca de las dificultades para abrir mercados en el exterior y me sorprende diciendo que ellos no buscan nuevos mercados porque la demanda cubre toda la producción, que prevén incrementar muy poco en los próximos años, cuando se desarrollen algunos nuevos viñedos. No les interesa la exportación masiva, sus vinos están orientados a la gastronomía y concretan negocios con importadores que se ajusten al perfil. Se sonríe al recordar el caso de Dubai, uno de sus clientes: de allí llegó a hacer paracaidismo un hombre que, además de paracaidista, es sommelier. Actualmente es el importador de vinos Bouza en ese emirato árabe.
La siguiente parada fue en Varela Zarranz, una bodega grande con más de 100 hectáreas de viñedos y una producción de vinos finos de apenas un 5% del total, que en este momento venden mayoritariamente en el mercado interno. Exportan a Canadá y proyectan introducirse en nuevos mercados. Los vinos ya han obtenido una larga lista de premios en festivales internacionales.
Este establecimiento queda a unos 40 kilómetros al noreste Montevideo, en plena zona rural del Departamento de Canelones. Allí nos recibió Magdalena Américo, sommelier de Varela Zarranz y presidenta de la Asociación de Turismo Enológico, que nos hizo de anfitriona en una exclusiva visita guiada. Los primeros viñedos, la bodega y la casa quinta fueron propiedad desde fines del siglo XIX de Diego Pons, un conocido político perteneciente a la alta sociedad montevideana de su tiempo. Pons importó las cepas de Francia y la maquinaria de Italia y fundó la bodega en 1888. Ahora es propiedad de la tercera generación vitivinícola de la familia Varela, que en los años 80 inició la reconversión de la producción. La casa y el parque destilan ese aire encantador de chacra de la época, así como la avenida de acceso flanqueada por olivos centenarios. Es una delicia pasear por los jardines llenos de esculturas y macetones antiguos, todo ello rodeado de interminables viñedos.
El salón de degustación está ubicado en el antiguo sótano de la casa, con las paredes originales de piedra y puesto con innegable buen gusto. En los frescos y oscuros corredores de la cava hay cerca de un centenar de toneles de roble francés de 10.000 litros, importados por el antiguo propietario en 1903, donde se almacena el vino de mesa. Magdalena nos hace notar el patrimonio cultural que esa colección de toneles representa, aunque después de más de un siglo de uso ya hayan perdido la capacidad de impregnar el vino con los aromas y sabores del roble. No son muchas las bodegas que aún tienen en funcionamiento este tipo de toneles. Los vinos finos están en barricas de roble francés o norteamericano.
Aquí también notamos una clara apuesta al turismo, interno y externo. Así lo demuestran la sala de cata y un antiguo galpón de piedra que piensan convertir en salón de fiesta. En este aspecto, Varela Zarranz trabaja mucho en combinación con los cruceros que en la temporada de verano recalan a diario a Montevideo.
Magdalena nos cuenta que las trece bodegas que integran Los Caminos del Vino abren las puertas a quien quiera visitarlas –previa reservación- y han instaurado 4 festivales anuales para promover las visitas: el de la vendimia (marzo), el del Tannat y el cordero (junio), el de la poda (agosto) y el de los vinos jóvenes (noviembre). Otra fecha en que las bodegas se abren masivamente al público es el fin de semana del patrimonio (setiembre-octubre).
De las trece bodegas que integran Los Caminos del Vino, tres se encuentran en zonas semi rurales de Montevideo, una en el Departamento de Rivera, dos en el de Maldonado (cerca de Punta del Este) y el resto en Canelones, un departamento que rodea al de Montevideo. En este país tan pequeño, todas son accesibles y las visitas pueden combinarse entre sí o con otros paseos no enológicos. Como en todas partes, cada uno puede planificar su ruta del vino de acuerdo con sus preferencias, con la ayuda de la página web de la Asociación de Turismo Enológico.
Links de interés:
Los Caminos del Vino: http://uruguaywinetours.com
Instituto Nacional de Vitivinicultura: http://www.inavi.com.uy
Asociación de Bodegas Exportadoras del Uruguay: http://www.winesofuruguay.com
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